Камера шоковой заморозки

Камеры шоковой заморозки успешно зарекомендовали себя и давно применяются на предприятиях, занимающихся изготовлением продуктовых полуфабрикатов. Основная функция заключается в ускоренном (шоковом) преодолении всех этапов замораживания. Шоковая заморозка необходима для длительного хранения мяса, рыбы, птицы при условии сохранения исходных свойств продукта. Устройство камеры должно быть абсолютно герметичным и теплоизолированным.

Этапы замораживания в камере шоковой заморозки

  1. Первым этапом является охлаждение, во время которого происходит охлаждение продукта от температуры +20°С до 0°С. Воздух, охлажденный до температуры - 35°С...-37°Спринудительно-интенсивно направляется на замораживаемый объект, позволяя сократить время заморозки в обычной морозильной камере. Благодаря фальш-потолку воздух, собравший тепло от продукта возвращается обратно к шок-фостеру для повторного охлаждения.
  2. Вторым этапом называют подмораживание. Во время подмораживания преодолевается так называемая креоскопическая точка, температура от 0°С до -5°С. Это момент перехода из жидкого состояния в твердый, во время которого около 70% фракций продукта должны отвердеть. Это один из самых важных этапов, так как от скорости "преодоления" зависит размер образуемых в тканях продукта кристаллов. Соответственно, чем меньше размер кристаллов, тем лучше качество хранимого продукта. Это позволяет избежать нарушения целостности мембран клеток, это, в свою очередь, означает лучший вкус, биохимические свойства и постоянство веса как такового. Именно этим результатом отличается камера шоковой заморозки от обычного морозильника. В обыкновенной морозильной камере присутствует обильное выделение клеточного сока при дефростации и потеря перечисленных выше показателей.
  3. Третьим этапом называют окончательное домораживание. Во время домораживания в камере наблюдается продолжение отдачи тепла от продукта и понижение температуры от -5°С до -18°С. Как правило, именно при такой температуре производится длительное хранение замороженных продуктов в дальнейшем. Наблюдается окончательный переход жидких фракций в твердую фазу без ферментативных изменений.